# TDS y extracción: el «café ideal» no existe

> ¿Qué es el TDS, qué mide de verdad, y por qué el «café ideal» del manual no es una ley?

- Canonical: https://sabersobrecafe.com/tds-y-extraccion
- Última revisión: 2026-09-08
- Publicada: 2026-09-08
- Investigación: Shei
- 8 afirmaciones verificadas · 8 fuentes

El TDS dice cuánto café hay en tu taza, no si está bien hecho. El rango «ideal» de 18–22 % de extracción y 1.15–1.35 % de TDS es un promedio de gustos medido en Estados Unidos entre 1952 y 1975; estudios de 2021 y 2023 hallaron dos grupos con óptimos distintos y propusieron reemplazar el chart clásico.

## Veredictos

| Ancla | Veredicto | Afirmación | Por qué | Fuente |
|---|---|---|---|---|
| tds-significado | confirmada | TDS significa Total Dissolved Solids: sólidos disueltos totales. | Es el término que usa el manual de referencia de la SCA para la concentración de solubles en la bebida. | lingle-2011 (cap. 3, p. 10) |
| tds-porcentaje-bebida | confirmada | El TDS indica qué porcentaje de la bebida son sólidos disueltos del café. | El resto es agua. El manual sitúa lo aceptable para la persona promedio entre 0.5 % y 1.8 % de café, es decir, entre 98.2 % y 99.5 % de agua. | lingle-2011 (cap. 3, p. 10) |
| tds-130 | confirmada | Si un café tiene 1.30 % de TDS, aproximadamente el 1.30 % de la bebida son sólidos del café. | Lectura directa de la definición: 1.30 g de material del café por cada 100 g de bebida. | lingle-2011 (cap. 3, p. 10) |
| refractometro-mide | matiz | El refractómetro mide el TDS del café. | Lo estima ópticamente a partir del índice de refracción. El método de referencia es gravimétrico: filtrar, pesar 10 ml, secar en horno a 105–110 °C durante 3 horas y volver a pesar. El propio estándar de la SCA dice que el TDS «usualmente se estima» con un refractómetro. Para la barra es la herramienta correcta; la palabra exacta es «estima». | lingle-2011, sca-home-brewer-standard (Handbook cap. 2, pp. 4–5; Home Brewer Standard, p. 5) |
| tds-no-dice-extraccion | confirmada | El TDS por sí solo no dice cuánto café lograste extraer. | La extracción (qué porcentaje de la masa del café molido terminó en la bebida) se calcula combinando el TDS con la receta café–agua. Con dos de las tres variables se obtiene la tercera. | lingle-2011 (cap. 3, p. 11) |
| tds-referencia | confirmada | El TDS es una referencia, no la verdad absoluta de la receta. | El manual presenta sus rangos como lo que prefiere «la persona promedio», y la investigación posterior encontró que esa preferencia se divide en al menos dos grupos con óptimos distintos. | lingle-2011, cotter-2021, guinard-2023 (Handbook cap. 3, p. 12; Cotter et al. 2021; Guinard et al. 2023) |
| perfilar-por-grano | matiz | Se puede perfilar un café más concentrado o más diluido según el balance de cada grano. | La evidencia dura es de segmentación de consumidores (dos grupos con preferencias opuestas), no de un estudio origen por origen. Del mapa sensorial de 2023 se infiere razonablemente que un café con descriptores cítricos y de fruta se expresa en la zona de fuerza y extracción bajas; es una inferencia a partir del mapa, no un resultado publicado por grano. | cotter-2021, guinard-2023 (Cotter et al. 2021; Guinard et al. 2023) |
| rango-correcto | incorrecta | 18–22 % de extracción y 1.15–1.35 % de TDS son el rango correcto. | Como ley, no. Son la preferencia promedio de una población y una época: el modelo nace del Coffee Brewing Institute (1952–1964) y el propio manual lo llama un modelo de aceptabilidad para «la persona promedio». El rango aceptable completo va de 0.5 % a 1.8 % de TDS. En 2021 y 2023 se encontraron dos grupos de consumidores con óptimos distintos, dos de los tres niveles de TDS probados caían fuera de la franja «ideal», y ambos tenían gente que los prefería. | lingle-2011, cotter-2021, guinard-2023 (Handbook Introducción p. ii y cap. 3 pp. 10–12; Guinard et al. 2023) |

## Datos citables

- **28 %** — Solo alrededor del 28 % de la materia del café tostado se disuelve en agua en condiciones normales de preparación; el 72 % restante es fibra de celulosa.
  - Qué mide: El máximo de material extraíble «en condiciones normales de preparación». No es un límite físico absoluto: con presión y temperatura industriales se extrae más.
  - Qué no significa: Que extraer el 28 % sea la meta. La zona de trabajo del chart llega a 26 % y por encima de 22 % el propio manual reporta astringencia y amargor.
  - Fuente: lingle-2011 (cap. 3, p. 10)

- **1952–1975** — El «café ideal» del chart clásico sale de investigación hecha entre 1952 y 1975 por el Coffee Brewing Institute y el Coffee Brewing Center, en Estados Unidos.
  - Qué mide: El periodo en que se generaron los datos que sostienen el chart clásico.
  - Qué no significa: Que el chart no sirva. Sirve como lenguaje común y como mapa de relaciones; lo que caducó es su veredicto de «ideal».
  - Fuente: lingle-2011 (Introducción, p. ii)

- **32,076** — El chart nuevo de 2023 sintetiza 32,076 mediciones sensoriales descriptivas y 3,186 mediciones de gusto de consumidores.
  - Qué mide: El volumen de datos detrás de la propuesta de reemplazo del chart clásico.
  - Qué no significa: Que el chart nuevo sea ya un estándar oficial de la SCA. Es una propuesta publicada y revisada por pares.
  - Fuente: guinard-2023 (J. Food Science 88(5), 2023, pp. 2168–2177)

- **57 % / 43 %** — Los consumidores estudiados se dividen en dos grupos: 57 % prefiere TDS bajo y extracción media; 43 % se va a los extremos y rechaza el medio.
  - Qué mide: La proporción de los consumidores estudiados en cada segmento de preferencia.
  - Qué no significa: Que sea la proporción de la población mundial ni de la mexicana. Es la muestra del estudio.
  - Fuente: guinard-2023 (J. Food Science 88(5), 2023)

- **50–60 vs 60–70 g/L** — La SCA recomienda 50–60 g de café por litro; el centro de preparación de Noruega, 60–70 g/L. Las dos son oficiales.
  - Qué mide: Dos recetas de referencia vigentes de dos instituciones.
  - Qué no significa: Que una esté mal. Reflejan preferencias regionales distintas.
  - Fuente: lingle-2011 (cap. 3, p. 12)

- **75 %** — La percepción de aromáticos cae 75 % entre oler el café molido y oler el café ya preparado.
  - Qué mide: La caída en la percepción de aromáticos del molido a la bebida: el aroma se extrae mucho más rápido que el sabor.
  - Qué no significa: Que se «pierda» el 75 % del aroma en la taza. Es percepción comparada, no masa perdida.
  - Fuente: lingle-2011 (cap. 3, p. 11)

## Lo que no pudimos verificar

- A qué temperatura debe medirse la muestra con refractómetro. Es práctica estándar dejarla enfriar y el estándar SCA-510 exige compensación de temperatura en los equipos, pero no encontramos una cifra oficial de grados. Pendiente: Revisar la guía del DiFluid y la documentación de fabricantes.
- Los textos completos de los estudios de 2020–2023. Wiley bloquea el acceso; las cifras provienen de los resúmenes publicados y de una copia académica alojada por la Universidad de Oregón. Pendiente: Conseguir los PDF originales para citas formales.
- Si la SCA adoptó oficialmente el chart de 2023. El estudio lo propone; no confirmamos que la SCA lo haya incorporado a sus estándares. Pendiente: Hasta saberlo, decimos «se propuso», no «se adoptó».
- Evidencia grano por grano. No encontramos un estudio que fije puntos óptimos de TDS por origen o variedad.

## En una frase

El TDS te dice cuánto café hay en tu taza; no te dice si está bien hecho. El «ideal» del manual es un promedio de gustos de otra época y otro país, y la ciencia posterior encontró que ese promedio esconde dos grupos de personas que quieren cosas distintas.

## Qué dice la fuente primaria

El manual de cabecera es *The Coffee Brewing Handbook* de Ted Lingle (SCAA, 2ª edición, 2011). Leímos completos la Introducción y los capítulos 2 y 3. Dos cosas que conviene saber antes de citarlo: trata casi exclusivamente café de filtro por goteo (excluye de forma explícita el espresso y los métodos a presión), y su material experimental proviene de investigación hecha entre 1952 y 1975.

### Tres variables, una fórmula

El chart de control de preparación relaciona tres cosas: la **fuerza** (qué proporción de la bebida es material del café: el TDS), la **extracción** (qué porcentaje de la masa del café molido terminó en la bebida) y la **receta** (la proporción café–agua). Con dos cualesquiera se calcula la tercera. Los ejes del chart clásico van de 0.80 % a 1.60 % de TDS y de 14 % a 26 % de extracción.

### Solo el 28 % se disuelve

Alrededor del 28 % de la materia del café tostado se disuelve en agua en condiciones normales de preparación. El 72 % restante es fibra de celulosa que no es soluble en esas condiciones. El manual acota la cifra con esa frase, «condiciones normales de preparación»: fuera de ellas, con presión y temperatura industriales, se extrae más.

### De cada 10 gramos, 2 llegan a la taza

El manual pone el ejemplo en gramos: con una extracción del 20 %, dentro del rango que él mismo recomienda, de cada 10 gramos de café molido llegan 2 gramos a la bebida. Los otros 8 se quedan en el filtro: parte es la fibra que nunca se iba a disolver, y parte es material soluble que se quedó sin extraer.

Una advertencia si quieres demostrarlo en la barra: los posos mojados pesan mucho más que el café seco por el agua que retienen, y no hay una cifra oficial de cuánta agua retiene la cama de café. Pesar los posos húmedos no prueba nada. La forma limpia de enseñarlo es comparar la dosis seca contra lo que llega a la taza, calculado con el porcentaje de extracción.

### El aroma se va primero

Durante la preparación el aroma se extrae mucho más rápido que el sabor: los gases salen del café molido casi de inmediato al tocar el agua caliente. El manual cuantifica la consecuencia: comparada con el café molido, la percepción de aromáticos baja un 75 % cuando el café ya está preparado.

### El sabor está en lo disuelto; el cuerpo, en lo que no se disolvió

Una distinción fácil de pasar por alto y que cambia cómo se explica el tema. El sabor viene del material soluble que pasó a la bebida en forma líquida. El material que **no** se disuelve no se puede saborear; lo que hace es crear sensación en boca, y a eso el manual le llama el cuerpo del café.

Es decir: la acidez y el dulzor están en lo disuelto, que es lo que estima el TDS; pero el cuerpo lo aporta material que no se disolvió y viaja en suspensión. Atribuir el cuerpo a los sólidos disueltos es un error contra la fuente primaria.

### Extracción estrecha, concentración amplia

Aquí está el matiz que sostiene todo el tema, y es del propio libro. El manual plantea tres principios de balance:

  - **La extracción tiene un rango estrecho.** Por debajo de 18 % aparecen sabores herbáceos y a cacahuate (sub-desarrollado); por encima de 22 %, astringencia y amargor (sobre-extraído).  
  - **La concentración tiene un rango amplio.** Por debajo de 1.15 % de TDS el café se considera débil y por encima de 1.35 % fuerte; entre ambos está lo que más disfruta, en palabras del manual, «la persona promedio». El rango completo de lo aceptable para esa persona promedio es mucho más ancho: de 0.5 % a 1.8 % de TDS.  
  - **Balance.** El óptimo exige que fuerza y extracción estén en equilibrio, y eso es lo que fija los rangos de receta.  

Perfilar un café más concentrado o más diluido no va contra el manual: va exactamente por donde el manual dice que hay espacio.

### El tueste mueve el umbral

El umbral entre «muy débil» y «muy fuerte» varía con el grado de tueste. La investigación original del Coffee Brewing Institute y del Nordic Brewing Center se hizo sobre tuestes en el rango Agtron/SCAA #65–#55. Nada de esto se midió sobre tuestes claros de especialidad como los de hoy.

### Cómo se mide de verdad

El método de referencia es gravimétrico: se toma una muestra de unos 120 ml, se filtra hasta que quede sin sedimento, se pesan exactamente 10 ml en un plato de aluminio, se secan 3 horas en horno a 105–110 °C, se enfrían 15 minutos en un desecador y se vuelven a pesar. El residuo multiplicado por 10 es el porcentaje de sólidos solubles. En el ejemplo del manual, 0.1318 g de residuo equivalen a 1.32 % de TDS.

El refractómetro **estima** ese valor a partir del índice de refracción de la bebida. Es la herramienta práctica y correcta para una barra; el estándar de cafetera doméstica de la SCA lo describe con la misma cautela: el TDS «usualmente se estima» con un refractómetro de café.

### Lo que el manual no cubre

Espresso y métodos a presión (lo dice de forma explícita), métodos de inmersión modernos, café frío y tuestes claros de especialidad. Tampoco química del agua (capítulo 7), molienda (capítulo 5) ni temperatura, que tienen sus propios capítulos y merecen su propia investigación.

## Lo que la ciencia posterior cambió

**Cotter, Batali, Ristenpart y Guinard (2021).** 118 consumidores evaluaron café de tueste medio variando TDS, porcentaje de extracción y tipo de grano. El análisis de conglomerados encontró dos segmentos cuyas preferencias variaban sobre todo con el TDS. Los autores concluyen que el «ideal» del chart debería reconsiderarse para reflejar la segmentación de preferencias de los consumidores. Los niveles de TDS probados fueron 1.0 %, 1.25 % y 1.5 %: dos de los tres caen fuera de la franja «ideal» de 1.15–1.35 %, y ambos tenían gente que los prefería.

**Guinard, Frost, Batali, Cotter, Lim y Ristenpart (2023).** Sintetiza esos estudios en cartas nuevas. Niveles probados: TDS de 1 %, 1.25 % y 1.5 %; extracción de 16 %, 20 % y 24 %. En total, 32,076 mediciones sensoriales descriptivas y 3,186 mediciones de gusto de consumidores. Los autores proponen que su nuevo chart sensorial y de consumidor reemplace al clásico, y señalan que la existencia de dos grupos descarta la representación de un «ideal» único para todos.

**Los dos grupos de consumidores.**

  - **Grupo 1 (57 %).** Prefiere TDS bajo y extracción media. Su superficie de preferencia tiene forma de domo. Sabores asociados: nuez, tostado, chocolate oscuro.  
  - **Grupo 2 (43 %).** Superficie en forma de silla de montar: se va a los extremos, al perfil ácido-frutal o al tostado-amargo, y rechaza el medio. Sabores asociados: té, floral, dulce, cereal.  

**El mapa sensorial nuevo** ubica 13 atributos en el espacio TDS × extracción:

  - **TDS bajo + extracción baja:** ácido/agrio, cítrico, fruta roja, dulce.  
  - **TDS alto + extracción alta:** amargo, tostado, astringente, quemado/ceniza, té negro.  
  - **TDS alto + extracción baja:** ácido/agrio, cítrico, baya, fruta seca.  

Ese mapa es lo que vuelve utilizable la idea de perfilar por grano: si un café tiene descriptores cítricos y de fruta, la zona donde esos atributos se expresan es la de extracción baja. No es capricho; es dónde caen esos atributos. Sigue siendo una inferencia a partir del mapa, no un estudio origen por origen.

Una precisión que mantenemos hasta verificar lo contrario: el chart de 2023 fue **propuesto** en una revista con revisión por pares; no confirmamos que la SCA lo haya adoptado en sus estándares.

## Qué hacer con esto en tu barra

  - Usa el TDS para **repetir** una taza que te gustó y para **moverte a propósito**, no para aprobar o reprobar un café.  
  - Mide con refractómetro, deja enfriar la muestra y usa equipo con compensación de temperatura; di «estima», no «mide con exactitud».  
  - Si tu café tiene notas cítricas o de fruta roja, explóralo en la zona de fuerza y extracción bajas; si es de perfil tostado, en la alta.  
  - Si a dos personas les gusta la misma taza de forma distinta, no es que una esté equivocada: es el 57 % y el 43 %.  

## Para qué más sirve esta investigación

Un módulo de curso de barismo sobre por qué el chart es un mapa y no un examen; un artículo sobre cómo el «café ideal» se volvió dogma y cómo la ciencia lo revisó; y una ficha para explicar a clientes de una cafetería por qué la misma receta no le gusta a todo el mundo. Quedan abiertas dos investigaciones hermanas: agua (capítulo 7 del manual) y molienda (capítulo 5).

## Referencias

- `lingle-2011` (manual) — Lingle, Ted R. The Coffee Brewing Handbook — A Systematic Guide to Coffee Preparation. 2ª ed. Specialty Coffee Association of America, 2011. 62 pp. — ISBN 1-882552-02-4 · Introducción pp. ii–iii; cap. 2 pp. 4–9; cap. 3 pp. 10–13
- `sca-sensory-handbook` (manual) — Specialty Coffee Association. SCA Coffee Sensory & Cupping Handbook (EN). — pp. 26 y 43
- `sca-home-brewer-standard` (standard) — Specialty Coffee Association. SCA Home Brewer Standard. — p. 5
- `sca-510-2024` (standard) — Specialty Coffee Association. SCA-510 Coffee Training Venues (2024). — p. 8
- `cotter-2021` (paper) — Cotter, Andrew R.; Batali, Mackenzie E.; Ristenpart, William D.; Guinard, Jean-Xavier. «Consumer preferences for black coffee are spread over a wide range of brew strengths and extraction yields». Journal of Food Science 86(1), 2021, pp. 194–205. — doi:10.1111/1750-3841.15561
- `guinard-2023` (paper) — Guinard, Jean-Xavier; Frost, Scott; Batali, Mackenzie; Cotter, Andrew; Lim, Lik X.; Ristenpart, William D. «A new Coffee Brewing Control Chart relating sensory properties and consumer liking to brew strength, extraction yield, and brew ratio». Journal of Food Science 88(5), 2023, pp. 2168–2177. — doi:10.1111/1750-3841.16531
- `frost-2020` (paper) — Frost, Scott C.; Ristenpart, William D.; Guinard, Jean-Xavier. «Effects of brew strength, brew yield, and roast on the sensory quality of drip brewed coffee». Journal of Food Science 85(8), 2020, pp. 2530–2543. — doi:10.1111/1750-3841.15326
- `batali-2020` (paper) — Batali, Mackenzie E. et al. «Sensory and monosaccharide analysis of drip brew coffee fractions versus brewing time». Journal of the Science of Food and Agriculture, 2020. — PMID 32031262