Saber sobre café

Herramienta · simulador

Simulador de tueste

Tuesta una tanda en un tostador de tambor simulado. En Básico eliges el fuego y descargas cuando creas; en Aprendiz mueves gas y aire y lees la curva como en un tostador de verdad. Al final, el reporte te dice qué salió bien y qué no, con la fuente al lado.

Las etapas del tueste

Lo que le pasa al grano en cada etapa y lo que ves, oyes y hueles. Con el simulador corriendo, la etapa en la que vas se marca aquí.

  1. 1 Secado

    El grano entra a temperatura ambiente y se empieza a calentar de inmediato. Suelta su agua libre y acumula presión; todavía no hay reacciones químicas importantes.

    Ves
    La sonda del grano cae de golpe durante 70 a 90 segundos y toca fondo en el punto de retorno. El grano no se está enfriando: la sonda lee una mezcla de aire caliente y grano frío. El grano sigue verde.

    Rao avisa que «fase de secado» es un nombre engañoso: el grano pierde humedad a un ritmo parecido durante casi todo el tueste.

    Hoos, p. 17; Rao, cap. 4, p. 21, y cap. 8, p. 50–53

  2. 2 Amarillo

    Ya salió suficiente agua para que empiecen las reacciones químicas: aquí arranca la reacción de Maillard.

    Ves
    El grano pasa de verde pálido a amarillo. Rao lo atribuye a que se degrada la clorofila.
    Hueles
    A heno.

    Hoos, p. 17–18; Rao, cap. 4, p. 21

  3. 3 Maillard

    Azúcares y aminoácidos reaccionan y doran el grano; estas reacciones se aceleran cuando el grano anda entre 121 y 149 °C. Hacia los 171 °C empieza la caramelización.

    Ves
    De amarillo a bronceado y a café claro. El grano se infla, suelta la cascarilla (la piel plateada) y aparece humo.
    Hueles
    A pan.

    Hace falta suficiente aire para sacar la cascarilla y el humo: con poco aire, el café sabe ahumado.

    Rao, cap. 2, p. 11, y cap. 8, p. 53–54

  4. 4 Primer crack

    El vapor de agua y el CO₂ que se acumularon dentro del grano lo rompen.

    Ves
    El grano se infla más, suelta más cascarilla y sale más humo.
    Oyes
    Una serie de chasquidos: empiezan pocos, se aceleran, llegan al máximo y se apagan. Rao cuenta el inicio cuando oyes más de uno o dos chasquidos sueltos.

    En la curva, la tasa de subida suele aplanarse antes del crack, caer en picada durante y rebotar al final. Rao pide evitar ese patrón.

    Rao, cap. 4, p. 26; cap. 8, p. 54; cap. 10, p. 74–75 y 79

  5. 5 Desarrollo

    Es el tramo del inicio del primer crack a la descarga. Rao propone medirlo como proporción del tiempo total (DTR, desarrollo ÷ tiempo total) y la pone entre 20 y 25 %.

    Ves
    Desde poco antes del primer crack, el café del grano se hace más profundo por la caramelización.

    Rao también llama engañoso a «tiempo de desarrollo»: el interior del grano se desarrolla durante todo el tueste. Para tuestes muy claros, descargados a mitad del primer crack, no da un rango.

    Rao, cap. 4, p. 21; cap. 8, p. 56; cap. 10, p. 75–77

  6. 6 Descarga

    Abres la puerta y el grano cae al enfriador. Rao pide llevar la tanda casi a temperatura ambiente en 4 minutos o menos: enfriar rápido evita sabores horneados.

    Ves
    Cuándo descargas define el grado: canela, muy al principio del primer crack; ciudad, al final del primer crack o justo después; ciudad completa, justo antes del segundo crack.

    En el tueste el café pierde entre 12 y 24 % de su peso, según su humedad inicial, el grado y el desarrollo.

    Rao, cap. 4, p. 23–24 y 28; cap. 17, p. 115

Palabras que vas a ver

Tasa de subida (RoR)
Cuántos grados gana el grano por minuto. Rao pide que baje siempre: si se aplana aunque sea un minuto, el café sabe plano, a papel o a cartón. Rao, glosario, p. 128; cap. 10, p. 72–73
Punto de retorno
El momento en que la sonda deja de bajar después de la carga y empieza a subir junto con el grano. Si llega antes de lo normal, la tanda trae más impulso; si llega tarde, le falta. Hoos, p. 16–17
DTR
Desarrollo ÷ tiempo total, en porcentaje. Rao lo pone entre 20 y 25 %: más, probablemente plano; menos, probablemente subdesarrollado. Rao, cap. 10, p. 75–76

Calcula la merma de una tanda real

Pesa el café verde antes de cargar y el tostado ya frío.

Fórmula: (verde − tostado) ÷ verde. Rao, cap. 12, p. 88.

Fuentes

~ modelo Simulación didáctica de un tostador de tambor de 1–15 kg (carga a 200 °C, café lavado de 11 % de humedad y 720 g/L), con el mismo modelo que la figura del tostador. Las temperaturas son de sonda de grano y cambian según la máquina: no reemplaza tu curva real. El modelo marca el amarillo a 155 °C y el primer crack a 195.5 °C de sonda, el gas tarda unos 20 s en llegar al quemador y la tasa de subida se calcula sobre los últimos 30 s. No simula el segundo crack, la masa ni el color medido: el color del grano es ilustrativo. La máquina, la llama, el humo, la muestra y el sonido también son ilustrativos: siguen al modelo, no a una máquina medida. Si no descargas, descarga solo a los 20 min o a 238 °C. En Básico, suave, medio y fuerte multiplican el gas de la tanda de referencia por 0.88, 1 y 1.25. El reporte llama repunte a una subida de más de 2 °C/min de la tasa de subida después del primer crack, y desplome a una caída de más de 5 °C/min en 45 s: umbrales del modelo, no de las fuentes. Los 11 % de humedad caen dentro del 10.5–11.5 % que Rao considera ideal (cap. 2, p. 12).

  • Scott Rao (2014). The Coffee Roaster's Companion. ISBN 978-1-4951-1819-7. Consultado en una traducción al español en PDF, «El compañero del tostador de café»: «p.» es la página de ese PDF y «cap.» el capítulo del libro.
  • Rob Hoos (2015). Modulating the Flavor Profile of Coffee. ISBN 978-0-692-41770-6. «p.» es la página del PDF.

Lo que no pudimos verificar

  • La traducción al español del libro de Rao que consultamos no trae créditos de traducción ni números de página impresos, y no la cotejamos con una edición impresa: por eso citamos la página del PDF.
  • A qué huele el grano antes del amarillo: las fuentes que consultamos no lo describen.
  • A qué sabe un café descargado antes del primer crack: Rao no describe tuestes más claros que el canela.
  • Cuánto dura cada etapa en tu máquina, a qué temperatura cargar y cuánto tarda el gas en notarse: los valores del simulador son del modelo, no de una máquina medida.

¿Prefieres ver la máquina por dentro? Abre la figura del tostador →

Esta es la primera versión del simulador. La versión completa vivirá en tueste.sabersobrecafe.com.