~ modeloLa curva de humedad y la lectura HUMEDAD son una exponencial didáctica: parte del valor publicado para cada etapa y llega a ~11 % en los días de referencia de cada método. No son mediciones; el secado real cambia con el clima, el espesor de la capa y cuántas veces lo remueves. Puntos de partida: cereza ~60 % (ICO); pergamino húmedo 53 % (Cenicafé). Días hasta la meta: lavado 14 y natural 21 (regla práctica de la ICO); honey 17 y anaeróbico 28 (pulped natural y natural SIAF secados a 12 % en Martinez et al., 2022).

LO QUE NO PUDIMOS VERIFICARLa humedad del honey recién despulpado (usamos ~55 %, valor del modelo) y una duración de secado propia del honey: tomamos los 17 días de un pulped natural fermentado en tanque sellado. Tampoco encontramos una fuente sólida sobre qué proporción del café mexicano se beneficia por cada método, así que no damos cifras de México. De da Silva Vale et al. (2022) solo leímos el resumen. Las tendencias de taza son eso, tendencias: la variedad, la altura y el tueste pueden pesar más que el método.

Fuentes. Osorio, Pabón y Gómez, «Efecto del porcentaje de humedad del café en la actividad de agua», Rev. Cenicafé 75(1), 2024: meta de 10–12 % de humedad. Puerta, «Influencia del proceso de beneficio en la calidad del café», Cenicafé 50(1), 1999: fermentación de 12–18 h en tanque, 14 h en su ensayo, lavar y secar de inmediato dio las mejores tazas, arriba de 13 % proliferan hongos. Oliveros y Roa, «El desmucilaginado mecánico del café», Avances Técnicos Cenicafé 216, 1995: fermentación de 15–30 h, riesgo para la calidad pasadas ~20 h, pergamino húmedo con 53 % de humedad. ICO, Good Hygiene Practices, «Introduction to coffee drying»: cereza a ~60 %, regla práctica de 14 días para pergamino y 21 para cereza, capas de ~4 cm (pergamino) y 5–6 cm (cereza). ICO, Resolución 420, 2004: no exportar café con menos de 8 % ni más de 12.5 % de humedad. Lee et al., «Coffee fermentation and flavor», Food Chemistry 185, 2015: fermentación húmeda de ~24–48 h, natural secado 10–25 días, lavados más aromáticos y ácidos que los secos. Bastian et al., «From Plantation to Cup», Foods 10(11):2827, 2021: lavado con más acidez y menos cuerpo que natural; natural frutal, tipo cereza; semiseco (honey) intermedio y con más sacarosa. Martinez et al., Foods 11(24):3945, 2022: fermentación anaeróbica autoinducida (SIAF) 72 h en biorreactor sellado, secado a 12 % en 17 días (pulped natural) y 28 (natural), 88.13 puntos SCA a 1,400 m. da Silva Vale et al., Foods 12(1):37, 2022: SIAF de 24, 48 y 72 h; el tiempo cambió el perfil sensorial. Borém et al., An. Acad. Bras. Ciênc., 2024: en naturales fermentados, miel, azúcar morena y almendra hasta 48 h; frutal y vinoso a 72–96 h.