Tápala cuando quieras: sin aire que salga por la nariz, el aroma no llega desde la boca.
Familias de la rueda de sabores SCA/WCR. Los descriptores de cada perfil son ejemplos típicos: cada café es distinto.
La idea: la lengua solo distingue unos cuantos gustos básicos: dulce, ácido, amargo, salado y umami. Las notas con las que describimos un café (jazmín, chocolate, frutos rojos) son aromas. Llegan a la nariz desde dentro de la boca, por detrás de la garganta.
~ modeloLa gráfica, la velocidad de las moléculas y el reparto entre gusto y aroma son un esquema para enseñar, sin unidades. No son mediciones. Los tiempos de la catación están comprimidos.
Fuentes: G. M. Shepherd, «Smell images and the flavour system in the human brain», Nature 444:316–321 (2006). P. Rozin, «“Taste–smell confusions” and the duality of the olfactory sense», Perception & Psychophysics 31(4):397–401 (1982). J. Chandrashekar, M. A. Hoon, N. J. P. Ryba y C. S. Zuker, «The receptors and cells for mammalian taste», Nature 444:288–294 (2006). Y. Niimura y M. Nei, «Evolutionary dynamics of olfactory and other chemosensory receptor genes in vertebrates», J. Hum. Genet. 51:505–517 (2006): unos 400 genes funcionales de receptores olfativos en humanos (388). C. Spence, «Just how much of what we taste derives from the sense of smell?», Flavour 4:30 (2015). Specialty Coffee Association, Protocols & Best Practices: Cupping (rev. 2018). SCA y World Coffee Research, Coffee Taster’s Flavor Wheel (2016). AChemS, Education Corner: «Your Nose, A Great Detective» (prueba de la nariz tapada).
Lo que no pudimos verificar: la frase popular «el 80 % del sabor es olfato» no tiene una fuente primaria sólida. Spence (2015) la rastrea a un estudio pequeño de 1977 que no la respalda, y concluye que no tiene sentido darle un porcentaje. Por eso esta figura no da ninguna cifra.