LO QUE NO PUDIMOS VERIFICARLos días de reposo del veredicto (filtro: claro ~5–12, medio ~3–10, oscuro ~1–5; espresso: claro ~10–21, medio ~7–14, oscuro ~3–10) son recomendaciones de un tostador (Simon & Bearns), sin estudio detrás; no encontramos estudios revisados por pares con ventanas de reposo. Tampoco encontramos mediciones publicadas de cuánto estorba el gas a la extracción en filtro o espresso, ni la presión a la que abre una válvula típica. La forma de las curvas, la altura de la espuma del bloom, cuánto se infla la bolsa y cuánto gas sale al moler cada tueste (lo fijamos entre 50 % y 70 %, por debajo del «hasta 75 %» medido) son ~ modelo. Una válvula bien hecha no deja entrar aire, pero no es perfecta: en un estudio de diseño, la mejor combinación de piezas aún tenía ~1.2 % de defectos (Olmi, 2011).

~ modeloCurvas: CO₂ restante relativo con forma de Weibull, como ajustan Smrke et al.; los parámetros son nuestros y solo sirven para enseñar la dirección de los efectos. Fuentes: S. Smrke, M. Wellinger, T. Suzuki, F. Balsiger, S. Opitz, C. Yeretzian, «Time-Resolved Gravimetric Method To Assess Degassing of Roasted Coffee», J. Agric. Food Chem. 66 (2018) 5293–5300 (gas total por grado de tueste, el tueste pesa más que la velocidad, hasta 75 % del gas sale al moler, un claro sigue soltando gas al mes, CO₂ ≈ 1–2 % del peso, válvula sin sobrepresión, relación con extracción y crema; recopila Anderson et al. 2003 y Shimoni y Labuza 2000). X. Wang, L.-T. Lim, «Effect of roasting conditions on carbon dioxide degassing behavior in coffee», Food Res. Int. 61 (2014) 144–151 (más tueste, más CO₂ residual y desgasificación más rápida; tueste rápido a alta temperatura desgasifica más rápido; en molido manda el tamaño de partícula). B. Anderson, E. Shimoni, R. Liardon, T. Labuza, «The diffusion kinetics of carbon dioxide in fresh roasted and ground coffee», J. Food Eng. 59 (2003) 71–78 (citado vía Smrke et al.). A. Glöss et al., «Freshness Indices of Roasted Coffee», CHIMIA 68 (2014) 179 (pérdida de aroma en almacenamiento; el empaque con capa de aluminio protege mejor). SCA, protocolo de catación (tostar 8–24 h antes de catar). Plitek, «One-way degassing systems» (la válvula abre a cierta presión interna, deja salir el gas y se cierra al oxígeno). G. Olmi, «An experimental and statistical study for design optimization of a coffee valve» (2011). Simon & Bearns, «Coffee degassing: how long should filter coffee and espresso rest?» (rangos de reposo de práctica, sin estudio).